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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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葡萄酒的感官評價和感官特性
葡萄酒的品嘗是利用感官去了解、確定葡萄酒的感官特性及其優缺點并最終用感官評價其質量的科學方法。即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義和分級。因此，了解葡萄酒本身的感官特性對于葡萄酒的感官評價至關重要。
一、葡萄酒的香氣特征
葡萄酒的香氣主要分為三類：一類香氣，源自葡萄漿果的香氣，又叫果香或品種香；二類香氣：源自果汁處理和發酵，又叫發酵香或酒香；三類香氣：源自陳釀的香氣，又叫陳釀香或陳醇香。
為了便于描述，可進一步將葡萄酒香氣歸納為以下幾類。
1. 植物氣味：如櫻桃、蘋果、草莓、梨、香蕉等果香；玫瑰、椴樹花、桃花等花香；青草、濕禾桿、青葉等氣味。
2. 動物氣味：野味、脂肪味、麝香味等，主要源于麝香品種和成年老酒。
3.香脂、香料氣味：樹脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等氣味。
4. 異香：最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味，這些氣味的出現，可能會損害葡萄酒的質量。
二、葡萄酒中的呈味物質
甜、酸、咸、苦4種基本味覺成分，在葡萄酒中都存在。
1. 甜味物質：在葡萄酒中具有甜味的物質主要是糖、乙醇、甘油，構成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等口感特征。
2. 酸味物質：葡萄酒中能被感到酸味的物質是一系游離狀態的有機酸，主要來源于漿果酒石酸、蘋果酸等和發酵過程中產生有機酸，如琥珀酸、乳酸等。
3. 咸味物質：葡萄酒中的咸味是中性鹽所顯示的味，咸味物質能在不同程度上加強所有其他味感。
4. 苦味物質：在葡萄酒中，酚類物質會產生苦味，且它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結合。足夠高含量的單寧可使葡萄酒厚實、豐滿，充沛，味長。
三、口感和香氣的平衡
葡萄酒口感和香氣的平衡包括呈味物質之間的平衡、呈香物質之間的平衡以及呈味物質和呈香物質之間的平衡。首先，香氣參與味感的構成。芳香物質參與形成味感、酒體、肥碩等特征。其次，味感之間相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之間的平衡及和諧程度。最后，芳香與醇香氣味之間的平衡。氣味之間的相互作用一般包括累加作用、協同作用、分離作用和掩蓋作用。
