天天射天天操天天干-天天射天天操天天色-天天射天天草-天天射天天干-五月天精品在线-五月天六月丁香

一盤菜肴做出來了，人們往往要對它的質量好壞作出評價。餐館老板自然要評價，借此來衡量廚師的技藝水平，消費者自然也要評價，看看消費是否物有所值；烹飪比賽的評委們更要評價，分出得分高低和比賽成績。評價菜品的依據很多，評價結果準確與否，關鍵在于是否把握住了菜品的質量評審標準，是否正確運用了科學的評價方法。

1）感官質量評價

烹調菜品與其他一切食品一樣，必須以食用安全、營養合理、感官良好為其質量評審標準。

1、食用安全是菜品作為食品的基本前題

要保證菜品食用安全，就必須保證菜點的所有原料無毒無害、清潔衛生，力求烹調加工方法得當，避免加工環境污染食品，使菜品對人體無毒無害。

2、營養合理是菜品作為食品的必要條件

對于單份菜品，要盡量避免原材料所合營養素在烹調加工中的損失，適當注意原材料的葷素搭配。對于整套菜點，不僅要注意供給數量、充足的熱量和營養素，而且要注意各種營養素在種類、數量、比例等方面的合理配置，以使原料中各種營養素得到充分利用。

3、感官良好是人們對菜品質量的更高層次的要求

要使菜點能很好地激起食欲，給人以美的享受，必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態美觀、質地適口、盛器得當，并且各種感官特性應配合協調。

4、色澤和諧

菜點的色澤包括菜點的顏色和光澤，其主要來自兩方面，一是原材料的天然色澤，一是經過烹制調理所產生的色澤。所謂色澤和諧，系指菜點的色澤調配合理、美觀悅目。如烤乳豬、芙蓉雞片等，既可誘人食欲，又能給人以精神上的享受。具體地講：菜點的色澤要因時、因地、因料、因器而異，“或凈若秋云，或艷如流珀”。給人以明快舒暢之感，要能愉悅心理，活躍宴飲氣氛。

5、香氣宜人

菜點的香氣是通過嗅覺神經感知的，其成分極其復雜，每道菜點的香味物質達幾十種，甚至幾百種之多，所以評定菜點的香氣通常用醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等進行粗略描述。所謂香氣宜人。即要求菜點的香氣純正、持久，能誘發食欲給人以快感。為了滿足這一感官要求，烹調時常用揮發、吸附、滲透、溶解、嬌臭等方法來增加菜點的香氣。無論使用哪類方法增香，都須量材施用，因料而異，只有遵循原料的本性，才能達到抑惡揚善的理想效果。

6、滋味純正

菜點的滋味即口味，系指呈味物質刺激味覺器官所引起的感覺，它有單一味與復合味之分。所謂滋味純正，即主配料的呈味物質與調味料的呈味物質配合協調，調理得當，能夠迎合絕大多數人的口味要求。特別是一些名菜名點，其口味特征已基本固定，評定菜點質量應以此為標準。

當然，人們的口味要求并非千篇一律，所謂“物無定味，適口者珍”，說的就是口味的個性愛好。但在同一時期，同一地域內，人們的口味需求大致相同，這便是“口之于味，有同嗜焉”。評定菜點的口味，既要強調共性，又要兼顧個性。

2）評價菜品質量

1、形態美觀

現今人們的審美意識大幅提高，就餐者對于菜肴外形美的追求與日俱增，特別是在一些高級宴會上菜品的形態美特別為人所看重。所謂形態美觀，即菜點的外形應遵循對稱、均衡、反復、漸次、調和、對比、節奏、韻律等形式美法則，要符合人們的審美要求。具體地講，一般菜應做到刀口規范、整齊劃一、份量適宜、配措合理；工藝菜則應在構思和布局上外賓主，講虛實、重疏密、有節奏，使形似與神似相輔相成，產生較高的觀賞價值。

2、質地適口

菜點的質地是菜點與口腔接觸時所產生的一種觸感覺，有細嫩、滑嫩、柔軟、酥松、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、板結、粗糙、滑潤、外焦內嫩、脆嫩爽口等多種類型。菜點的質地與原材料的結構和組成聯系緊密它主要由菜品原料和烹制技法所確定。所謂質地適口，即菜點的質地要能給口腔內的觸覺器官帶來快感。如粉皮的滑爽、蛋糕的綿軟、清燉蓮子的粉糯、白汁魚丸的滑娥等等，都是耐人尋味的。要使菜點質地適口就得隨菜選料、因料施藝，切不可胡亂調排，違背了工藝準則。

3、盛器得當

盛器是構成菜點的一項重要組成部分，其作用不僅僅是用來盛裝菜點還有加熱、保溫、映襯菜點、體現規格等多種功能。所謂盛器得當即盛器與菜點配合協調，能使菜點的質量得以完美體現。具體地講，盛器的大小應與菜點的份量相稱。型制要與菜點的外形配合，色調要與菜點的色澤相協調，規格要與菜點的檔次一致，并要揚某之長，補菜之短，起好陪襯作用；特別是宴會席中的盛器，還須配套成龍，以便體現其規格。