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感官評價是一門通過視覺、嗅覺、味覺等知覺進行感知評價產品感官特征的學科，具有完整的體系、豐富多樣的方法，廣泛應用于食品、化妝品、日化產品等研究。我國茶葉品種多樣，各具特色，但目前大多茶葉感官評價仍沿用評分法和術語定級，采用更客觀有效的感官評價體系十分必要。本文介紹了感官評價定義和評價方法的分類，對評分法、模糊數學法、定量描述分析、CATA(Check-All-That-Apply)選擇合適項目法、成對偏愛檢驗、接受性檢驗在茶葉中應用的研究進展進行了綜述。

一、感官評價定義與方法分類

1.1 感官評價定義

感官評價 (Sensory evaluation) 是一門利用感覺器官檢驗產品的感官特性的學科，運用科學的實驗設計和數據分析的原理對消費品進行評價。主要操作過程分為：喚起感受、測量、分析和解釋。主要有以下幾種目的：對產品進行分類、排序或描述；對產品進行區分（差異是否存在、差異的大小、差異的性質方向、差異的影響-偏愛、是否全部人員能察覺到差異）；或者驗證產品之間不存在差異。隨著食品工業的發展，半個多世紀以來食品感官評價技術發展迅速，通過建立專家評價小組或者消費者評價小組，對食品本身的感官特性進行評價；根據受試者的反饋，可以同時給科學家提供感官分析數據、為產品研發人員提供感官屬性改良方向等重要依據。

其中最關鍵的是如何科學地度量感官體驗，評價人員如何選擇數值來衡量感覺，為了分類、排序或是用數字來反映感官體驗的強度等。通過排除影響因素、合理設計實驗過程、標準化流程、定量評價體系的操作。介紹如下常用的數字標記的功能：

（1）名義數字，可指代不同的食品類型（如1代表綠茶，2代表紅茶等），對于事件的賦值僅僅是作為標記，可用于分類法，計算這類數據的頻率用于卡方分析或其他非參數統計法。

（2）排序數字，評價員將待測的樣品按照一定的順序排列起來（如將茶湯按苦味程度排序，1=輕微，2=中等，3=強烈），數字僅代表感官體驗強度不同，不能說明產品之間的相對差別的大小，可根據實驗目的選擇對數據進行Spearman 檢驗、Page檢驗或者Friedman 檢驗。

（3）等距數字，數據之間的間隔是相等的，且被賦值的數據可以表示實際的差別程度（如設置苦味參照樣時可根據 EGCG 含量將溶液標記為 1，2，3 等），可以采用方差分析、t檢驗等參數統計法對評價結果進行分析。

（4）比率數字，以參照樣為標準，采用相應的比例對感官所感受到的強度進行標記（如蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為 0.69，麥芽糖的甜度為 0.46），其使用不受終點的限制，并且假定刺激強度和數值反映間是一種線性關系，可用于量值估計法。

1.2 感官評價方法分類

目前根據感官評價方法的不同目的分為四大類：標度和類別檢驗、差別檢驗、描述性分析檢驗和消費者檢驗。

第一類：標度和類別檢驗用于估計差異的次序或大小，或者樣品應歸屬的類別或等級，

主要包括分類法 (Sorting)、排序法 (Ranking) 、評分法 (Scoring)、標度法 (Scaling) 、模糊數學法 (Fuzzy Mathematics) 等。

第二類：差別檢驗用于確定產品間差異或相似的可能性，差別檢驗是感官分析技術中極為重要的一種檢驗方法，它主要是用于檢驗樣品之間存在的細微差異是否具有顯著性。通常基于統計學原理，計算檢驗結果中正確和錯誤的答案數，然后采用查表方式找出對應的臨界值，從而判斷樣品之間是否具有顯著性差異。主要包括成對比較法 (Paired Comparison Method)、差別成對比較檢驗 (Difference Paired Comparison Test) ，也稱作異/同檢驗 (Same /Different Test)、3點檢驗 (Triangle Test) 、2-3 點檢驗 (Duo-Trio Tests) 、A-非A檢驗 (A not A Test) 、五中取二檢驗 (Two out of five test)等。

第三類：描述性檢驗用于識別產品中特殊的感官特性，為了獲得一個產品詳細全面的感官特性說明或者對幾個產品進行比較，感官科學家們建立了多種描述分析方法，如風味剖面檢驗 (Flavor Profile Method, FP) 、質地剖面檢驗 (Texture Profile Method, TP) 、定量描述分析 (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) 、感官系列分析法 (The Spectrum Method)、時間-強度 (Time-Intensity Scaling, TI)、自由選擇剖面法 (Free Choice Profile, FCP)等。

第四類：消費者檢驗是為了了解消費者對產品的外觀、質地、風味等感官特性的接受程度、喜愛程度等想法而設計的實驗，一般分為消費者偏愛測試 (Consumer Preference Test) 和消費者接受度測試 (Consumer Acceptability Test) ，常用方法包括成對偏愛檢驗 (Paired Preference Comparison Test) 、非必選偏愛 (Non-forced Preference)、偏愛排序檢驗 (Preference Ranking) 等。

二、感官評價方法及在茶葉中的應用

隨著茶葉市場的發展，消費者對于產品的需求日趨豐富，為了更科學有效地開發出滿足消費者需求的產品，研究人員們逐漸應用多種感官評價方法來指導產品開發，本文主要針對以下幾種感官評價方法及其在茶葉評價中的應用進行介紹。

2.1 評分法 (Scoring Method)

評分法是由專業打分員用一定的標準尺度對樣品進行總體打分，綜合了該樣品的所有性質，因此難以從統計學角度對其某一項物理、化學性質進行分析。根據 GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》中規定各類茶葉品質評語與各品質因子評分權重系數等，龔淑英等采用百分制打分評判茶葉質量，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子之間按其對品質影響程度確定品質權數，對于名優綠茶權數分別為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，茶樣最終的得分等于評茶員給各項因子所打的分數乘以各自的品質權數然后相加所得的總和，品質優異者分數在95分左右，品質中等者分數在85分左右，品質較差者在75分左右，一般相差2- 3分等于標準樣一個等間的差距，5分的差距相當于一個級，其他評茶員可以在不看茶葉的情況下，根據評語和分值了解茶葉的品質情況。

2.2 模糊數學法 (Fuzzy Mathematic Sensory evaluation)

模糊數學法是利用精確的數學方法對被評價產品的隸屬等級情況進行綜合評價的一種評判方法。目前傳統茶葉感官審評方法普遍采用評分法，針對茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底各指標的權重進行加權平均，從而得到對茶葉的總體分值，模糊數學法則是綜合考慮影響感官品質的多種因素甚至多個水平，使得評價結果更為準確科學。在配方優化、飲用條件優化等方面得到了廣泛的應用。

2.3 定量描述分析（ Quantitative Descriptive Analysis）

為了彌補風味剖面法和質地剖面法的不足，20世紀70年代早期形成了定量描述分析法 (QDA)，該方法通過建立感官評價小組，訓練評價人員形成一套術語、詞語定義和參比標準等用以描述產品之間的差異，經由小組討論最終確定具有代表性的描述詞；在知覺的強度基礎上，使用非線性或線性標度對產品進行評價，得到一系列產品感官特性的強度。目前已經廣泛運用于食品的分析、研發之中，如綠茶的滋味、紅曲黃酒的風味、酸奶的整體風味特征等。

2.4 選擇合適項目法 (Check-All-That-Apply)

為了適應茶葉消費市場的快速變化，Check-All-That-Apply 作為一種快速感官描述方法逐漸應用在茶葉評價體系中，CATA 是以消費者代替專業感官評價員的一種快速描述分析方法，對待評價的產品提供適當的感官屬性詞和情緒描述詞讓消費者進行勾選，不需要專業的培訓和維護且能夠快速獲得感官剖面，可以節約大量成本和時間。通過結合感官描述詞分析和喜好性分析，可以方便快捷地研究產品以及消費者情緒，以及消費者市場的接受程度。

2.5 成對偏愛檢驗 (Paired Preference Comparison Test)

成對偏愛檢驗是成對比較檢驗方法在消費者偏愛性測試上的應用。檢驗時，以隨機順序同時提供給消費者兩個樣品，要求消費者從中選出更喜歡的樣品，包括“必選”和“非必選”兩種方法，統計回答個數進行數據分析。

2.6 接受性檢驗 (Acceptance Testing)

接受性檢驗是利用快感標度對某個產品的喜好程度進行的測量，其假設消費者的偏愛是連續一體的，進而在喜歡和不喜歡的基礎上對偏愛的回答進行細分，常用9點快感標度或最適標度（Just about Right,JAR）。測試時，給消費者提供兩個或者多個樣品，要求消費者根據其對樣品整體感官品質或者某種感官屬性的接受程度進行感官評價。

三、展望

茶葉感官評價是連接產品和消費者之間的橋梁，能幫助評價員了解產品的感官特性以及了解消費者的需求和喜好，對于產品的研發、生產、消費過程具有重要的指導意義。目前茶葉感官評價領域已經成功應用了多種科學的感官評價方法，但仍需研究人員繼續發展、不斷完善茶葉感官評價體系，建立更客觀有效的感官評價標準，以促進行業發展。